Информация
Каталог
 |
Инструментальные средства для определения сортности муки по белизне
В настоящее время, особенно за последние 2-3 года, в Украине наряду с крупными государственными и коммерческими предприятиями появилось (и продолжают появляться) значительное количество частных зерноперерабатывающих хозяйств (хлебозаводы, пекарни, мельницы и др.). Поэтому создание и внедрение прогрессивных, современных экспресс-методов контроля качества зерна и муки (содержание белка, активных ферментов, белизны и др.) играет очень важную роль.
Качество муки и её хлебопекарные достоинства связывают соотношением в муке количества высокопитательного эндосперма и оболочек, являющихся балластом в питательном отношении. Однако прямые и оперативные методы определения содержания в зерне оболочек пока не получили промышленного применения.
Комплексным показателем качества муки является ее сорт, базирующийся на показателях, которые регламентируются соответствующей нормативной документацией (ГОСТ, ДСТУ и др.). Одним из основных показателей, характеризующих сорт муки, является ее белизна, которая и характеризует потребительские достоинства муки.
Применение приборов "числа падения" для сокращения потерь зерна из-за его прорастания
Неблагоприятные погодные условия (проливные дожди, повышенная влажность воздуха и др.) в процессе созревания урожая вызывают прорастание зерна. Биохимически прорастание характеризуется резким повышением активности фермента альфа-амилазы, оказывающего сильное воздействие на крахмал в процессе выпечки хлеба – происходит чрезмерное сжижение и декстринизация, что проявляется в липкости и влажности хлебного мякиша. К прямым методам определения степени проросшести зерна относят способы определения относительного содержания фермента в образце. Это в основном методы, основанные на химических реакциях, и их основной недостаток – длительное время анализа.
В настоящее время степень проросшести зерна (активность альфа-амилазы) определяется согласно ГОСТ 30498-97 (ИСО 3093-82), в основу которого положен метод Хагберга-Пертена. Метод заключается в клейстеризации водной суспензии муки или размолотого зерна в пробирке, погружённой в кипящую водяную баню, и последующим определением вискозиметрическим методом степени разжижения ферментом альфы-амилазы крахмала, содержащегося в пробе. “Числом падения” называется общее время в секундах с момента погружения вискозиметрической пробирки с мучной суспензией и специальным штоком-плунжером в кипящую водяную баню и после перемешиваниия до его погружения в пробирку на глубину 68 мм.